PRINCIPI DELLE OROBIE l'aristocrazia dei formaggi

l'arte casearia delle Valli Orobiche

FORMAGGI

I Principi delle Orobie rappresentano l’espressione dell’arte casearia orobica, sintesi di un sapere che ha radici antichissime e di un territorio unico per conformazione, clima e vegetazione. Questi formaggi sono un patrimonio identitario e gastronomico prezioso, che merita il titolo nobiliare con cui si identificano. Conoscerli significa apprendere una parte importante della nostra storia, degustarli è come assaporare l’ambiente genuino e austero delle nostre montagne.

Storico ribelle

Lo Storico Ribelle è l’erede della miglior tradizione del formaggio grasso d’alpe. Questo formaggio è prodotto senza l’utilizzo di mangimi per alimentare le bovine in alpeggio, inoltre al latte non vengono aggiunti fermenti standardizzati. Dietro la produzione dello Storico Ribelle c’è tutta una cultura perfezionata della gestione del pascolo che spiega come qualità dell’erba, qualità del latte, qualità del formaggio, pur dipendendo da attenzioni specifiche nelle diverse fasi, rappresentano un tutt’uno inscindibile.

Formaggio Tipico Branzi

Il Formaggio Tipico Branzi viene prodotto nelle Alpi Orobiche ed è tra i più antichi e tipici della zona. Inizialmente veniva prodotto da poche aziende dell’alta Val Brembana, successivamente da un’ampia platea di aziende zootecniche orobiche. Questo formaggio rappresenta la trasposizione della classica tecnologia del formaggio d’alpe in una produzione di qualità in grado di valorizzare il latte prodotto durante tutto il corso dell’anno.

Agrì di Valtorta

Il “formaggino” (formaggio di piccola pezzatura a coagulazione lattica) è nato in Valtorta, e poi diventa comune anche in Valsassina, per l’esigenza di lavorare piccole quantità di latte di capra. Le capre a Valtorta si mantennero più a lungo rispetto agli altri comuni dell’alta Val Brembana, ma anche qui finirono per essere fortemente ridimensionate nel corso del Novecento tanto che la produzione del formaggino proseguì poi con il latte vaccino.



Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche

Lo Stracchino all’Antica nasce durante la transumanza. Era consuetudine dei bergamini, pastori transumanti, di far soggiornare il bestiame in alpeggio nei mesi estivi e di riportarli a valle prima dell’autunno, dove il clima è meno rigido e i prati sono ancora verdi. Si produce nella Valle Brembana, Taleggio, Serina e Imagna con latte vaccino crudo intero ancora caldo di mungitura, senza l’aggiunta di fermenti selezionati.

Formai de Mut dell’alta Val Brembana

Il Formai de Mut appartiene alla categoria dei formaggi grassi d’alpe e viene prodotto sugli alpeggi dell’alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobiche, dove i pascoli sono ricchi di foraggi di ottima qualità. Le sue origini sono antichissime. Viene prodotto sugli alpeggi tra 1.300 e 2.500 metri di altitudine. Non a caso il suo nome significa “Formaggio del monte”. Riconosciuto come DOP nel 1985.

Strachítunt DOP

Questa DOP “giovane” (riconosciuto nel 2002) rappresenta in realtà un formaggio antico e prezioso. Pochi sanno che la tecnica delle “due paste” che lo contraddistingue era comune per lo stracchino di Gorgonzola che poi è divenuto DOP. I gesti e le tecniche della tradizione si sono perpetuati in Val Taleggio grazie a pochi casari che hanno continuato a produrre nei pascoli di montagna un formaggio che, tra il 1880 e il 1930, era il più comune sugli alpeggi della Valsassina e della Val Taleggio.

Formaggi di Capra Orobica

Si tratta di un cluster di formaggi che rispecchiano le tradizioni delle diverse vallate, ma che hanno in comune la caratteristica di essere prodotti esclusivamente con il latte di capre orobiche. In Valsassina sono “di Capra Orobica” i classici furmagìt a coagulazione lattica, in val Brembana i piccoli stracchini quadrati (una variante delle robiole), nelle valli orobiche valtellinesi i Matüscin, ovvero le piccole formaggelle presamiche.