Le DOP delle 4 province
delle Cheese valleys
La storicità e la solidità del legame esistente fra la produzione lattiero–casearia e, più in generale, il mondo rurale con il territorio ha fortemente influenzato la cultura locale. Negli ultimi decenni si è sempre più diffusa una crescente consapevolezza rispetto alle potenzialità del territorio che rappresenta un vero e proprio patrimonio enogastronomico, ambientale e culturale.
I 9 formaggi DOP sono frutto del sapere antico di secoli, quello dei bergamini, allevatori e casari transumanti orobici che hanno saputo curare la qualità del latte attraverso la capacità di gestire gli alpeggi e le casere di fondo valle. Hanno sviluppato un’abilità unica al mondo nel lavorare il latte creando, con manualità e saggezza, una varietà straordinaria di formaggi, sempre eccellenti.
Taleggio DOP
La sua storia è strettamente legata alla Val Taleggio, da cui prende il nome, ma col tempo la sua produzione si è ampliata anche in Lombardia e Piemonte, tanto che il Taleggio è stato riconosciuto formaggio DOP nel 1996. La presenza di muffe sulla crosta è responsabile della maturazione centripeta (dall'esterno verso il centro) di questo formaggio. Gli enzimi prodotti dalla microflora della crosta maturano la pasta, cioè la rendono morbida, saporita e più digeribile.
BITTO DOP
Il Bitto è un formaggio d’alpeggio e di stalla legato profondamente alle montagne della Valtellina. D’estate viene prodotto sugli alpeggi, dove le mandrie si nutrono di erba fresca). La sua nascita si fa risalire ai Celti, che dopo essere stati cacciati dalla pianura, trovarono rifugio in Valtellina. Tra il 1995 e il 1996 il Formaggio Grasso Valtellina ha preso il nome di Bitto e ha ottenuto il riconoscimento come formaggio Di Origine Protetta.
GRANA PADANO DOP
Formaggio a pasta dura, cotta e a maturazione lenta. Prodotto con latte crudo intero di vacca parzialmente decremato per affioramento naturale. Tutte le fasi della filiera produttiva devono avvenire obbligatoriamente nelle zone di origine (Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte, Trentino-Alto Adige). Con circa 5 000 000 di forme prodotte è il formaggio DOP più venduto al mondo.
PROVOLONE VALPADANA DOP
Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante con latte vaccino intero crudo di vacca, raccolto esclusivamente nella zona di origine. Nasce durante la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate”, proveniente dal meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia della valle Padana. Nel 1996 ottiene la denominazione DOP.
GORGONZOLA DOP
Formaggio di latte di vacca intero, pastorizzato, a pasta cruda, molle, grasso, erborinato che ha una stagionatura minima che va dai 50 agli 80 giorni a seconda della grandezza della forma e del grado di piccantezza che si vuole ottenere. Ne esistono due tipi diversi: dolce, cremoso a pasta molle con sapore particolare e leggermente piccante; oppure può essere piccante, più consistente e fragile, simile agli erborinati di origine francese.
STRACHÍTUNT DOP
Questa DOP “giovane” (riconosciuto nel 2002) rappresenta in realtà un formaggio antico e prezioso. Pochi sanno che la tecnica delle “due paste” che lo contraddistingue era comune per lo stracchino di Gorgonzola che poi è divenuto DOP. I gesti e le tecniche della tradizione si sono perpetuati in Val Taleggio grazie a pochi casari che hanno continuato a produrre nei pascoli di montagna un formaggio che, tra il 1880 e il 1930, era il più comune sugli alpeggi della Valsassina e della Val Taleggio.
FORMAI DE MUT DELL’ALTA VALLE BREMBANA DOP
Il Formai de Mut appartiene alla categoria dei formaggi grassi d’alpe e viene prodotto sugli alpeggi dell’alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobiche, dove i pascoli sono ricchi di foraggi di ottima qualità. Le sue origini sono antichissime. Viene prodotto sugli alpeggi tra 1.300 e 2.500 metri di altitudine. Non a caso il suo nome significa “Formaggio del monte”. Riconosciuto come DOP nel 1985.
QUARTIROLO LOMBARDO DOP
Il Quartirolo Lombardo significa letteralmente “prodotto con l’erba quartirola”, ricresciuta dopo il terzo taglio del fieno all’inizio dell’autunno. La storia di questo formaggio s’intreccia strettamente con i cicli agricoli più antichi del territorio situato sulla Pianura del Po e le Valli Prealpine, tra Bergamo e Lecco ed è una storia di amore e dedizione che va avanti da almeno il X secolo dopo Cristo.
SALVA CREMASCO DOP
Il Salva Cremasco divenuto DOP nel 2011, è un formaggio di latte vaccino intero o pastorizzato, prodotto esclusivamente con latte intero proveniente da razze bovine quali la Frisona e la Bruna che vengono alimentate con foraggi freschi derivati da cereali e loro derivati, ottenuti da colture presenti all’interno del territorio. Questo formaggio è un formaggio di origine antica, ha una storia che lo lega strettamente alla transumanza delle valli alla Pianura Padana.
Nostrano Valtrompia
Il Nostrano Valtrompia D.O.P. è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, prodotto tutto l’anno, a partire da latte crudo e con l’aggiunta di zafferano. La zona di produzione e di stagionatura appartiene ai comuni della Provincia di Brescia ricadenti nella Valle Trompia. Il latte proviene dalla zona di produzione ed è ottenuto da vacche di razza bruna, per le quali non è consentita l’alimentazione con insilato di mais. Questo formaggio ha la peculiarità di venire stagionato in miniera.
Silter della Valle Camonica
Il termine “Silter” è di derivazione anglosassone e d’origine quasi certamente Celtica, corrisponde all'italiano Casera ed è il nome che, nella zona di produzione, è dato al locale di stagionatura. Le prime segnalazioni documentate risalgono alla fine del 1600. É un formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto durante tutto l'anno esclusivamente con latte crudo. La zona di produzione e stagionatura comprende i comuni bresciani ricadenti nelle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano, zona stesa dal lago d’Iseo al Passo del Tonale e di Gavia. Le vacche devono appartenere alle razze tipiche di montagna, la Bruna deve essere almeno il 60% di tutte le vacche, che devono essere alimentate con erba e/o fieno; non è consentito l’utilizzo di alimenti insilati o fasciati. Una particolarità è la marchiatura recante immagini di incisioni rupestri e due stelle alpine.
Valtellina Casera
Il nome deriva proprio dalla “casera”, luogo della tradizione in cui viene fatto stagionare il formaggio. La sua diffusione è legata all’avvento delle latterie sociali e turnarie nella provincia di Sondrio che risale al 1500 e che in seguito si estesero in tutti i paesi. Abitualmente il Valtellina Casera, di produzione invernale, era un prodotto complementare al Bitto che veniva invece prodotto in alpeggio nei mesi estivi.